Descripción
La Carragenina es una mezcla de varios polisacáridos formados por derivados de la galactosa, es un compuesto químico que se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de algunas algas marinas rojas. Son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 °C, y se mantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica. Los geles de carragenano son reversibles térmicamente. Se usan como gelificantes, espesantes y estabilizantes en alimentos.
Usos y Aplicaciones del Producto
En los productos cárnicos, la carragenina kappa se utiliza como agente espesante y estabilizador para mejorar la textura, la jugosidad y la apariencia del producto. En algunos casos, también se agrega como agente de ligazón para unir los ingredientes y mejorar la retención de agua. La carragenina, por su función gelificante y texturizante permite mayor incorporación de agua, aumentando el rendimiento. Mejora el feteado de los jamones y demás embutidos. No influye en el sabor, ni color del producto final.
Características Físicas y Químicas
Apariencia: Polvo
Olor: Inodoro
Color: Beige
pH (1%): 9,0 – 0.6
Humedad: < 12%
Fuerza gelatina: 450 g bloom (±75g)(10ºC)
Granulometría: 95% pasa 120 malla
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